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2016
6-21
巧克力的調(diào)溫(回火)
巧克力的調(diào)溫(回火)1)調(diào)溫的作用:使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果,要經(jīng)過調(diào)溫階段,未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好,會(huì)使制品質(zhì)量低劣。①.有利于脫模和連續(xù)化的生產(chǎn),經(jīng)過調(diào)溫工藝過程,可使巧克力料產(chǎn)生明顯收縮性能。②.改善巧克力質(zhì)構(gòu),使巧克力制品具有良好的脆裂特性。2)調(diào)溫原理:可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體,因此,從液態(tài)→固態(tài)時(shí),隨不同的溫度條件,會(huì)出現(xiàn)多種晶型。可可脂晶型有γ、α、β’、β四種,其中γ、α、β’晶型均不穩(wěn)定,它們的形成不利于巧克力的質(zhì)量提高,β晶型穩(wěn)...
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